ร้านอาหารและคาเฟ่ ใบอนุญาต ภาษี และบัญชีต้นทุนที่เจ้าของร้านต้องคุม

ดูจากขนาดพื้นที่ตามมาตรา 38 แห่ง พ.ร.บ.การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ถ้าสถานที่จำหน่ายอาหารมีพื้นที่เกิน 200 ตารางเมตรและไม่ใช่การขายในตลาด ต้องได้รับใบอนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถิ่นตามมาตรา 56 ถ้าไม่เกิน 200 ตารางเมตร ต้องแจ้งเพื่อขอรับหนังสือรับรองการแจ้งตามมาตรา 48 ก่อนเปิด โดยยื่นที่เทศบาล องค์การบริหารส่วนตำบล หรือสำนักงานเขตที่ร้านตั้งอยู่ ตามข้อบัญญัติท้องถิ่นของพื้นที่นั้น การวัดพื้นที่ควรรวมทั้งส่วนปรุงและส่วนที่จัดให้ลูกค้านั่งรับประทาน ทั้งในและนอกอาคาร ไม่ใช่เฉพาะห้องครัว ก่อนเซ็นสัญญาเช่าควรตรวจผังเมืองและการใช้อาคารตามกฎหมายควบคุมอาคารด้วย เพราะท้องถิ่นจะตรวจเรื่องเหล่านี้ประกอบการพิจารณา

ตามสรุปบทกำหนดโทษของกรมอนามัย การประกอบกิจการโดยไม่ได้รับหนังสือรับรองการแจ้ง มีโทษจำคุกไม่เกิน 3 เดือนหรือปรับไม่เกิน 25,000 บาท และการประกอบกิจการที่ต้องมีใบอนุญาตโดยไม่ได้รับใบอนุญาต มีโทษจำคุกไม่เกิน 6 เดือนหรือปรับไม่เกิน 50,000 บาท ส่วนการฝ่าฝืนกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร มีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท โทษเหล่านี้ผูกกับการเปิดดำเนินการ ไม่ใช่กับการยื่นช้า ดังนั้นการรอเอกสารให้ออกก่อนวันเปิดร้านจริงจึงสำคัญกว่าการเร่งตกแต่งให้เสร็จ วิธีที่ปลอดภัยคือยื่นคำขอทันทีที่ได้สัญญาเช่า เก็บใบรับคำขอไว้ และนัดเจ้าหน้าที่ตรวจสถานที่ตั้งแต่ช่วงก่อนตกแต่งเสร็จ เพื่อแก้จุดที่ไม่ผ่านเกณฑ์สุขลักษณะได้ก่อนวางอุปกรณ์ถาวร

กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ซึ่งประกาศในราชกิจจานุเบกษาเมื่อ 20 มิถุนายน 2561 กำหนดให้ทั้งผู้ประกอบกิจการและผู้สัมผัสอาหารต้องผ่านการอบรมตามหลักเกณฑ์ที่กระทรวงสาธารณสุขประกาศ คำว่าผู้สัมผัสอาหารกว้างกว่าพ่อครัว เพราะครอบคลุมทุกคนที่เกี่ยวกับการเตรียม ปรุง จำหน่าย เสิร์ฟ ตลอดจนล้างและเก็บภาชนะ พนักงานเสิร์ฟและพนักงานล้างจานจึงอยู่ในขอบเขตด้วย ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วยโรคที่ติดต่อทางอาหารหรือน้ำต้องหยุดปฏิบัติงานจนหาย ร้านที่มีพนักงานหมุนเวียนสูงควรมีทะเบียนวันที่อบรมของแต่ละคนไว้ให้เจ้าหน้าที่ท้องถิ่นตรวจ และกำหนดให้คนใหม่เข้าอบรมภายในช่วงทดลองงาน

การขายสุราต้องได้รับใบอนุญาตตาม พ.ร.บ.ภาษีสรรพสามิต พ.ศ. 2560 มาตรา 155 และกฎกระทรวงการอนุญาตขายสุรา พ.ศ. 2560 ยื่นที่สำนักงานสรรพสามิตพื้นที่ที่ร้านตั้งอยู่หรือทางระบบอิเล็กทรอนิกส์ ผู้ขอต้องเป็นนิติบุคคลไทยหรือบุคคลธรรมดาอายุไม่ต่ำกว่า 20 ปี ใบอนุญาตประเภทที่ 1 ใช้กับการขายครั้งละตั้งแต่ 10 ลิตรขึ้นไป ร้านที่ขายเป็นแก้วหรือขวดให้ลูกค้าจึงมักใช้ประเภทที่ 2 ซึ่งห้ามใช้สถานที่ตั้งสถานศึกษา ศาสนสถาน หรือสถานีบริการน้ำมัน รวมถึงบริเวณต่อเนื่องติดกัน และสถานที่ที่เคยถูกเพิกถอนใบอนุญาตยังไม่พ้น 5 ปี จึงควรตรวจที่ตั้งก่อนเช่าเช่นกัน ร้านที่ขายบุหรี่ต้องขอใบอนุญาตขายยาสูบแยกอีกฉบับ ค่าธรรมเนียมเป็นอัตราราชการตามประเภทใบอนุญาต ตรวจกับสรรพสามิตพื้นที่ก่อนยื่น

ประกาศคณะกรรมการควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เรื่อง กำหนดเวลาห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ พ.ศ. 2569 มีผลตั้งแต่ 29 พฤษภาคม 2569 ให้ขายได้ตั้งแต่ 11.00 ถึง 24.00 น. และยกเลิกประกาศฉบับลงวันที่ 1 ธันวาคม 2568 ที่เคยเปิดช่วงบ่ายเป็นการทดลอง ข้อยกเว้นให้ขายนอกเวลานี้มีเฉพาะสนามบินระหว่างประเทศ สถานบริการตามเวลาที่ได้รับอนุญาต โรงแรมตามกฎหมายโรงแรม บริเวณจัดงานบางประเภท และพื้นที่เฉพาะที่ประกาศกำหนด ร้านอาหารทั่วไปจึงต้องหยุดขายตั้งแต่เที่ยงคืนจนถึง 11.00 น. นอกจากนี้ พ.ร.บ.ควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ฉบับที่ 2) พ.ศ. 2568 ซึ่งใช้บังคับตั้งแต่ 8 พฤศจิกายน 2568 ห้ามบริโภคในสถานที่ขายช่วงเวลาห้ามขายด้วย ผู้ฝ่าฝืนต้องชำระค่าปรับเป็นพินัยไม่เกิน 10,000 บาท ร้านควรตั้งเวลาปิดรับออร์เดอร์เครื่องดื่มในระบบ POS ให้ตรงกับเวลานี้ และติดตามประกาศใหม่ เพราะเวลาขายเปลี่ยนมาแล้วหลายครั้งในช่วงปีเดียว

เป็นรายได้ของร้าน กรมสรรพากรวินิจฉัยไว้หลายฉบับ ได้แก่ กค 0702/7809 กค 0702/7983 และ กค 0702/4116 ว่าค่าบริการที่ร้านอาหารหรือโรงแรมเรียกเก็บเป็นร้อยละของค่าอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของมูลค่าฐานภาษีมูลค่าเพิ่มตามมาตรา 79 และเป็นรายได้ที่ต้องนำมาคำนวณภาษีเงินได้นิติบุคคลตามมาตรา 65 การนำเงินนั้นไปจ่ายให้ลูกจ้างไม่ทำให้ฐานภาษีของร้านลดลง และไม่ควรบันทึกเป็นหนี้สินค้างจ่ายแทนรายได้ ร้านที่จด VAT จึงคิดภาษีจากค่าอาหารบวกเซอร์วิสชาร์จ เช่น ค่าอาหารก่อนภาษี 1,000 บาทกับเซอร์วิสชาร์จร้อยละ 10 ภาษีขายเท่ากับ 77 บาท ส่วนเงินที่แบ่งให้พนักงานเป็นรายจ่ายของร้านและเป็นเงินได้ของพนักงานที่ต้องรวมในการหักภาษี ณ ที่จ่าย สำหรับฐานเงินสมทบประกันสังคม ในข้อหารือ 0702/7983 สำนักงานประกันสังคมเห็นว่าต้องนับเป็นค่าจ้าง จึงควรยืนยันกับสำนักงานประกันสังคมในพื้นที่ก่อนกำหนดวิธีปฏิบัติ

ปิดรอบ POS ทุกวันและเก็บรายงานสรุปยอดรายวันเป็นชุด แล้วกระทบสามทาง คือ เงินสดในลิ้นชัก เงินโอนพร้อมเพย์และบัตร และยอดจากแอปเดลิเวอรี แอปส่วนใหญ่โอนเงินหลังหักค่าคอมมิชชัน ค่าการตลาด และส่วนลดที่ร้านร่วมออก จึงต้องบันทึกยอดขายเต็มตามราคาเมนูที่ขายผ่านแอป แล้วตั้งค่าคอมมิชชันและค่าการตลาดเป็นค่าใช้จ่ายแยกพร้อมภาษีซื้อตามใบกำกับของแอป ร้านที่ตั้งราคาเมนูในแอปสูงกว่าหน้าร้านต้องใช้ราคาในแอปเป็นฐานยอดขาย ไม่ใช่ราคาหน้าร้าน ร้านที่จด VAT และต้องการออกใบกำกับภาษีอย่างย่อจากเครื่อง POS ต้องใช้เครื่องที่ได้รับอนุมัติจากกรมสรรพากรตามหลักเกณฑ์การใช้เครื่องบันทึกการเก็บเงิน อย่าลบหรือแก้บิลที่ปิดแล้วในระบบ ให้ทำรายการยกเลิกพร้อมเหตุผลแทน เพราะประวัติการยกเลิกคือสิ่งแรกที่ผู้ตรวจขอดู

ตั้งสูตรมาตรฐานต่อจานพร้อมน้ำหนักวัตถุดิบหลัก แล้วคำนวณต้นทุนตามสูตรของยอดขายแต่ละสัปดาห์เทียบกับต้นทุนที่ใช้จริง ซึ่งคือสต๊อกต้นงวดบวกซื้อหักสต๊อกปลายงวด ส่วนต่างที่โตขึ้นมักมาจากการตัดแต่งเกินสูตร ของหมดอายุ การเบิกโดยไม่บันทึก หรือราคาซื้อที่ขึ้นโดยไม่ได้ปรับราคาเมนู ให้บันทึกของเสียลงสมุดทุกวันพร้อมสาเหตุ เพื่อแยกส่วนต่างที่อธิบายได้ออกจากส่วนต่างที่ยังหาสาเหตุไม่ได้ นับกลุ่มวัตถุดิบมูลค่าสูง เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ถี่กว่ากลุ่มอื่น และแยกบัญชีของเสียออกจากต้นทุนขาย เพราะถ้ารวมกันจะมองไม่เห็นว่าปัญหาอยู่ที่ราคาซื้อหรือการใช้ในครัว อาหารพนักงานควรมีบัญชีแยกด้วย ไม่ปนกับต้นทุนอาหารที่ขาย

รวมไว้บริษัทเดียวแล้วจดเป็นสาขามักง่ายกว่าในแง่การยื่นแบบ เพราะภาษีมูลค่าเพิ่มยื่นรวมได้เมื่อได้รับอนุมัติ และผลขาดทุนของสาขาที่เพิ่งเปิดหักกลบกำไรของสาขาเดิมได้ในการคำนวณภาษีเงินได้นิติบุคคล แต่ต้องแจ้งเพิ่มสาขาทั้งในทะเบียนภาษีมูลค่าเพิ่มและใบอนุญาตสาธารณสุขของแต่ละแห่งแยกกัน การแยกบริษัทเหมาะเมื่อผู้ร่วมทุนแต่ละสาขาไม่ใช่กลุ่มเดียวกัน หรือมีความเสี่ยงเฉพาะ เช่น สาขาที่ขายสุราดึก ที่ไม่ต้องการให้กระทบทั้งกลุ่ม สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงคือการแยกบริษัทเพียงเพื่อให้แต่ละแห่งมีรายรับไม่ถึง 1.8 ล้านบาท ทั้งที่ใช้ครัว พนักงาน และผู้บริหารชุดเดียวกัน เพราะเจ้าพนักงานพิจารณาจากข้อเท็จจริงของการประกอบกิจการ ไม่ใช่เพียงชื่อนิติบุคคล

การจ่ายค่าจ้างเป็นรายวันหรือรายชั่วโมงไม่เปลี่ยนสถานะลูกจ้าง ค่าจ้างต้องไม่ต่ำกว่าอัตราค่าจ้างขั้นต่ำที่ประกาศใช้ในจังหวัดนั้น และต้องจ่ายค่าล่วงเวลาและค่าทำงานในวันหยุดตามกฎหมายคุ้มครองแรงงาน นายจ้างต้องส่งแบบ สปส.1-03 ขึ้นทะเบียนลูกจ้างให้เสร็จภายใน 30 วัน นับจากวันที่ลูกจ้างคนนั้นเริ่มมีสถานะผู้ประกันตนตามมาตรา 34 แห่ง พ.ร.บ.ประกันสังคม และหักเงินสมทบจากค่าจ้างที่จ่ายจริงตั้งแต่งวดแรก การเรียกว่าฟรีแลนซ์แล้วให้เซ็นใบสำคัญรับเงินไม่ทำให้ความเป็นลูกจ้างหมดไป ถ้าร้านกำหนดเวลาเข้างาน เครื่องแบบ และวิธีทำงาน ลูกจ้างที่อายุต่ำกว่า 18 ปีห้ามทำงานระหว่าง 22.00 ถึง 06.00 น. เว้นแต่ได้รับอนุญาตเป็นหนังสือตามมาตรา 47 แห่ง พ.ร.บ.คุ้มครองแรงงาน จึงต้องตรวจอายุก่อนจัดกะดึก เก็บตารางกะและหลักฐานการจ่ายค่าจ้างไว้ทุกเดือน เพราะเป็นหลักฐานหลักเมื่อมีข้อพิพาท

รายได้จากการทำกิจการภัตตาคารหรือการปรุงอาหารและเครื่องดื่มจำหน่ายเป็นเงินได้ตามมาตรา 40 (8) หักค่าใช้จ่ายเหมาได้ร้อยละ 60 ตามพระราชกฤษฎีกา (ฉบับที่ 11) มาตรา 8 (7) หรือเลือกหักตามจริงเมื่อมีหลักฐานครบ ร้านที่ยอดขาย 1,500,000 บาทต่อปีและเลือกหักเหมา จะเหลือเงินได้หลังหักค่าใช้จ่าย 600,000 บาทก่อนค่าลดหย่อน ร้านที่ต้นทุนวัตถุดิบ ค่าเช่า และค่าแรงรวมกันเกินร้อยละ 60 ของยอดขาย ซึ่งพบได้บ่อยในร้านอาหาร มักเสียภาษีน้อยลงเมื่อหักตามจริง แต่ต้องเก็บใบเสร็จค่าวัตถุดิบจากตลาดสดให้เป็นระบบ เช่น ใช้ใบสำคัญรับเงินที่ผู้ขายลงชื่อพร้อมสำเนาบัตร เงินได้ช่วงมกราคมถึงมิถุนายนต้องยื่น ภ.ง.ด.94 ด้วย เมื่อกำไรเริ่มสูงขึ้นควรเปรียบเทียบภาระภาษีกับการจัดตั้งนิติบุคคล

งานที่เหมาะให้ทีมภายนอกดูแลคือรอบเดือนที่เกิดซ้ำทุกงวด ได้แก่ กระทบยอด POS กับเงินสด เงินโอน และแอปเดลิเวอรี บันทึกเซอร์วิสชาร์จเป็นรายได้และรายจ่ายให้ถูกต้อง ยื่นภาษีมูลค่าเพิ่ม ภาษีหัก ณ ที่จ่าย และประกันสังคม จัดชุดเอกสารซื้อวัตถุดิบให้ครบคู่กับการจ่ายเงิน และทำปฏิทินวันต่ออายุใบอนุญาตสาธารณสุข ใบอนุญาตขายสุรา และภาษีป้ายของแต่ละสาขา ส่วนที่เจ้าของควรถือไว้เองคือการอนุมัติราคาซื้อและการนับสต๊อกกลุ่มมูลค่าสูง ทีมของเรามีประสบการณ์ยาวนานกับกิจการอาหาร จึงออกแบบผังบัญชีให้อ่านกำไรต่อสาขาและต่อช่องทางขายได้จริง ขอบเขตงานและค่าบริการขึ้นกับจำนวนสาขาและปริมาณเอกสาร สอบถามเจ้าหน้าที่เพื่อขอใบเสนอราคาได้